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蛋黃糊
; x1 ^- A4 \! V' D# I* E. R鮮奶* K2 Y; c$ v& s' c2 |
50g
! D" i" M) y* W/ \. d! f葵花油
$ A; l: {4 U: q, B1 R8 ^. j+ c45g
% y; K H+ f' H低筋麵粉3 L, }5 {0 r2 [9 M9 n
71g! D/ G" @; K5 b0 ~; r3 G
蛋黃# Y* X# J* l6 h0 z, L
4顆
9 h) _' T w* q+ I# C: U1 E7 K無糖可可粉
( S; D8 O: Z2 J7 ^0 M+ |20g
: w7 A! i P! D! H' P q! H溫熱水
4 b3 E% h* Z7 a- K' o& ]- {! i; R30g
7 k% d. n U1 t蛋白霜
8 B& [" W' X" c, p蛋白
3 u0 H2 Y' [: W4顆( \ ?6 m: ?( J' p0 Z% u, W
上白糖
! c) ~, E" p' S1 F60g/ P- N3 C" s/ q
内餡：巧克力鮮奶油' X, F3 G( ~; f7 E8 X
A. 動物性鮮奶油9 W" v/ d a! `2 Y- n
27g
: v% W4 u8 L, g- [) W. HA. 黑巧克力( \2 M: B( w0 D% D! _0 Z
27g) c8 O. W; o" j. H+ ~& B
B. 動物性鮮奶油" Y+ g* G& w$ M) A
150g) l7 l) G* J" x: t
B. 糖粉& w: u' L0 p( c+ e4 `7 \
12g
! O9 i0 r" } R$ R/ o& j D表面：脆皮巧克力
7 w$ _$ P" w4 o8 H1 U5 {8 e; S L3 ?黑巧克力8 ^2 U" N$ z- a5 H7 D7 C' T0 l
100g
~9 K0 K- |5 I8 E0 e2 @玉米油' ]6 ^/ H0 k" P% a$ \
45g7 }. J; K( \- D' ?0 |4 m) P) Z0 ~
杏仁堅果碎: x7 X6 ]% V% t1 L6 q
35g
, O7 {' L1 A# p9 ?( `$ F* S [; X1 R& x& U7 ~
( j3 ~1 Z% d; S0 F0 q$ N製作準備：& |) T& r0 }4 h7 B
1. 粉類過篩
% o. o. I8 a5 a2. 分蛋，蛋白冰冷藏備用) P$ b9 L- l8 G' S) s% H6 R
3. 烤箱預熱至150°C備用1 x+ i. Y2 t, u& G+ H2 L4 m
4. 烤盤鋪上油布備用" Y/ u$ N7 ^( k
5. 打發鮮奶油的工作盆和攪拌頭先冰到冷凍庫備用! o; E5 g+ G+ v# t' Z, w
. }9 T1 ?; A3 H蛋黃糊：
! C. N/ I- @, E3 n1. 鮮奶和油攪拌至完全乳化，油水不分離' i& d1 R# d! Z, e$ p M8 @
2. 加入過篩的低筋麵粉，以Z字型的方式攪拌至看不見粉末
& R, l/ K! _5 r& h. Y+ z' o3. 分兩次加入蛋黃，以Z字型的方式攪拌至順滑
( [) K+ N% d# n# j4. 可可粉加入熱水，攪拌至沒有粉末，再倒回主鍋, k! k1 R( l2 s
5. 以Z字型的方式攪拌至滑順，備用 C( ~$ p) L$ S, L* ], J
/ W7 l8 D# E' k" W* Q. H0 j# p
蛋白霜：
% O6 c3 d5 p! ^+ J3 o) m1. 高速打發至有大氣泡，加入1/3的砂糖，高速攪拌% @/ v: {- Z3 a3 Z( F: {# c! w. a5 Y
2. 泡沫變小之後加入1/3的砂糖，繼續高速攪拌8 A% C) M: g" I2 }2 H6 F
3. 明顯紋路一出現，加入剩下的砂糖，轉中速攪拌 @! s# I) T- t9 D% ~0 W* V
4. 提起攪拌機呈現大彎鈎狀，就是所謂的濕性發泡，蛋糕捲到這個階段就可以啦~5 ]5 Z5 S7 _/ R' g ]6 d- Z
) q, z& a0 j+ y5 l+ p: U [混匀：, W7 a$ A0 P# c' W8 s6 ?9 q
1. 將三分之一的蛋白霜加到巧克力蛋黃糊内，以自己習慣的不會消泡的手法拌匀+ F$ j2 k( F+ c% {. c i: t
2. 將蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜内，以自己習慣的不會消泡的手法攪拌均匀
, G+ h& D- ^0 O l3. 倒入烤盤中，傾斜烤盤，讓麵糊滑動到四個角落( m7 ^% j1 Y0 T
4. 輕震幾下，震出大氣泡# G% T! o7 X* l& g0 E1 W; K$ r
! I" y2 Q* H3 e2 V
烤焙&出爐：1 F; a w0 [' O. s
1. 150°C烤22分鐘6 g: h. r; p1 ?" Z4 P. [: [/ }
2. 160°C烤13分鐘
4 C! j- I" A; t$ x! Q3. 時間到用三隻手指輕壓蛋糕捲表面，不凹陷、不沾黏、微離模、會回彈即可出爐
* h2 @6 q8 f1 r& J m) Q4. 出爐立刻震幾下，震出水汽, X6 _, v& r* G2 R. d; A6 M
5. 將蛋糕連同油布取出，放在架子上，撕開四周油布，放涼
. Q# z6 s( h0 R) Q# s3 k9 g- K6. 過10分鐘蓋上一張烘焙紙，以免表面乾掉捲起時造成開裂+ g0 q; y4 E1 V$ l' `6 T
' F S5 s2 K, `+ I5 J
+ {0 u, J8 H* E o$ b
v3 W# S e: R6 H7 z* r蛋糕捲：# J e. u# W6 B! H9 f, n7 \' Q
1. 摸起來是溫的時候就可以翻面，撕開油布，這面就是毛巾面6 S2 H2 W) Y7 t9 v. l2 M
2. 蓋上一張烘焙紙，再翻面放置跟手溫差不多的溫度（毛巾面朝下）! x# _, c9 @( z
蛋糕捲：" J8 D( f# G. l! v/ R$ Y( j) l B
1. 摸起來是溫的時候就可以翻面，撕開油布，這面就是毛巾面" T+ I* i7 c, M* D T3 V6 V
2. 蓋上一張烘焙紙，再翻面放置跟手溫差不多的溫度（毛巾面朝下）$ e& v4 u/ U' I0 f% s
) X, o" [- p4 V9 b- f" H蛋糕捲：
0 Y9 h; [0 X1 X* L! H" R1. 跟手溫差不多溫度的時候就可以先捲起啦！
" ?4 E# t; u' I, Y) J0 S7 |6 V2. 先切掉四個邊邊（因爲跟烤盤貼著，四個邊通常會較硬一些，如果不切掉捲的時候容易開裂）
1 h3 E5 _/ M9 r# m* s& S3. 至於捲的方法請參考各路大神XD- X$ C$ }- `9 U4 s$ I q% a
4. 捲好後備用
3 J" y. g9 I5 K( l
; k! m; n6 b( k8 [7 }% Q内餡：
+ Z, Q0 y9 p& ^* _1. 烤焙過程中先將内餡A的鮮奶油加熱至鍋邊冒泡: O9 z" K' T7 L* t
2. 倒入内餡A的巧克力，融化並攪拌至滑順
* }/ y; d8 Z4 f8 A3. 將内餡B的鮮奶油和糖粉打發至6分發8 N9 g. r1 H2 a- v( P ^
4. 加入放涼的A料，再打發至8分發
3 O9 f) i. ^4 c+ k% ]( P- b
& Y/ `/ ~' ~: L! L. M, _混合：* L) \ @ t/ W# ]0 {3 o! @
1. 將巧克力鮮奶油抹上蛋糕捲
( }/ Q: ^7 v5 B: W3 |& Z% L" H2. 捲起，冷藏一個小時備用
- R5 K( L& V' l& N+ h4 S混合：' E9 ]( Z" w% @# p4 ? y! Z
1. 將巧克力鮮奶油抹上蛋糕捲' ]" w: }3 j0 A+ Q
2. 捲起，冷藏一個小時備用9 H' ~; w k& X6 H
3 e- O- v( R/ ^6 w表面：! Q' U8 [' [ x8 t: p
1. 隔水加熱黑巧克力5 L$ y$ a0 \0 l8 t2 }: p* z+ q+ h
2. 攪拌至順滑後加入玉米油，攪拌均匀
- g' u% S+ P3 O Q! P3. 離火，加入杏仁碎，拌匀- \- P# n5 l) q0 b/ [& G
4. 淋在蛋糕捲上，冷藏兩個小時以上即可享用$ Z% E: r5 [4 d' J! @- S
) q& K( y! M" K
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發表於 2024-1-1 10:41:37
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